Um só ato de amor feito numa fase de aridez vale mais do que cem em tempo de consolo.
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Dicas de Adegas & Vinhos
Essa página tem o próposito informal de juntar o conhecimento e aprimorar a percepção dos vinhos degustados.
Colabore.
Gladimir Francisco Amado
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Nosso vizinho Chile, possui cinco grandes zonas vitícolas conhecidas, sendo que as principais para produção do vinho são quatro:
COQUIMBO
ACONCÁGUA(Aconcágua e Casa Blanca)
VALE CENTRAL (Maipo, Rapel, Curicó e Maule)
SUL (Itata e Bío-Bío)
Da relação citada acima, as primeiras estão situadas mais ao norte.
O grande fator que faz com que o Chile possua todos os atributos que são considerados para o cultivo das uvas (ele detém 5% da participação mundial), está na diversidade de seus solos (microclima), as barreiras naturais e a sua qualidade da água.
Microclima: Conjunto de atributos (localização do vinhedo, composição do solo, irrigação, ângulo de incidência do sol, tempo que as uvas estão expostas ao sol, variação da temperatura dia/noite, dentre outros) Destaque-se a ausência da filoxera (parasita que quase destruiu os vinhedos da Europa no Século XIX.
Barreiras Naturais: Deserto de Atacama (norte), os glaciares (sul), cordilheira dos andes (leste), oceano pacífico (oeste). Qualidade da água: Por não ter em abundância a água no Chile e muito bem aproveitada, seja utilizando a água proveniente do degelo da neve da cordilheira, seja pelo armazenamento em cisternas ou dos poços artesianos, a irrigação esta presente na maior parte das regiões utilziando-se o processo por gotejamento.
No chile é possivel encontrar videiras com mais de 100 anos, que preservam integralmente o seu carácter original.
O EXAME VISUAL Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no máximo, metade do volume da taça. Inclina-se suavemente a taça de modo a melhor visualizar a superfície de vinho a ser observado que se torna elíptica e, portanto, maior. Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) devem ser observados os seguintes aspectos: 1. LIMPIDEZ Os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos são os vinhos do Porto Vintage, os grandes Châteaux de Bordeaux e Barolos, com o tempo, vão formando depósitos no fundo da garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. Exceção feita a esses vinhos, todo vinho correto deve apresentar-se límpido, isto é, sem partículas em suspensão e sem depósito. A presença dessas partículas, geralmente, indica que o vinho é mal feito ou está deteriorado. 2. TRANSPARÊNCIA: Um vinho correto não pode estar turvo, deve apresentar-se transparente. Isto pode ser constatado colocando-se por baixo da taça um papel contendo texto. Observando-se através do vinho deve-se conseguir ler a palavra. Vinhos deteriorados geralmente ficam turvos. 3. BRILHO: As características de limpidez, viscosidade e transparência reunidas causam reflexos intensos nos vinhos, os quais podem apresentar um aspecto brilhante. Em princípio, não é um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso. 4. VISCOSIDADE: Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderência do líquido nas paredes da taça, Quando é agitada e colocada em repouso, o vinho escorrerá da parede da taça, lentamente, em filetes, denominados lágrimas, pernas ou arcos. A formação das lágrimas é devida à tensão superficial e evaporação de álcoois do vinho, especialmente o glicerol (também chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado", escorre rapidamente nas paredes da taça, o que indica que esse vinho terá pouco corpo, e não terá na boca aquela sensação aveludada. 5. GÁS: A maioria dos vinhos no mundo são vinhos "tranqüilos", isto é, sem gás. Somente os vinhos espumantes (Champagnes, Asti, etc.), e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes portugueses, etc.) devem apresentar gás carbônico, observável na taça. 6. COR: A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informações importantes sobre o vinho. Depois da observação geral da cor, inclina-se a taça, e examina-se a superfície do vinho que tem forma elíptica.Poderão ser identificadas duas regiões: a região central ou olho onde a cor é mais concentrada, e a borda periférica ou anel que tem cor menos concentrada, pois o volume de vinho é menor nessa região e a cor fica esmaecida. Com o envelhecimento, os vinhos tintos vão tomando tonalidade alaranjada e chegam até à cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudança começa a ser percebida no anel. Já nos brancos o envelhecimento provoca mudança de cor amarelo palha para dourado.
RESUMO DAS PRINCIPAIS VARIAÇÕES DE COR TINTOS JOVENS:De violeta pálido a rubi intenso TINTOS MADUROS:De rubi pálido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (âmbar) BRANCOS JOVENS:De amarelo palha com reflexos esverdeados ou com reflexos dourados BRANCOS MADUROS:De levemente dourado a intensamente dourado ROSÉS JOVENS:De rosa claro à rosa escuro ROSÉS MADUROS:De rosa escuro com reflexos dourados até ambar
O EXAME OLFATÓRIO A manifestação sensorial mais encantadora do vinho são seus aromas. Encerrado na garrafa por meses, anos, décadas, o vinho se desenvolve, evolui, como um ser vivo desenvolve seu metabolismo químico de forma cada vez mais rica e surpreendente. A principal característica dos grandes vinhos, que os diferenciam dos vinhos mais simples, é sua capacidade de evoluir e desenvolver esse maravilhoso conjunto de aromas que encanta nossa mais rica percepção, o olfato. O sentido do olfato é percebido na cavidade nasal, numa pequena área da mucosa, de poucos milímetros de extensão, onde se localizam as células nervosas responsáveis pela captação dos estímulos olfatórios. O exame olfatório é realizado colocando-se o nariz junto à boca do copo e cheirando vigorosamente, de preferência alternando-se as narinas direita e esquerda.
OS AROMAS 1. QUALIDADE: A primeira coisa que se deve observar é se os aromas do vinho são agradáveis ou não. Aromas desagradáveis significam que o vinho é mal feito, de má qualidade ou está deteriorado. 2. INTENSIDADE: Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptíveis, embora não necessariamente intensos. Os vinhos inferiores são fracos em aromas. Os grandes vinhos têm aromas intensos ou sutis porém complexos 3. CLASSIFICAÇÃO: Para padronizar a degustação, classificamos os aromas em grupos, devido à sua origem no metabolismo do vinho e suas características nítidamente diferenciadas. 3.1 Aromas Primários São aromas provenientes das uvas. Geralmente não persistem no vinho, já que durante a fermentação, além dos produtos finais (álcool e CO2), formam-se muitas substâncias secundárias aromáticas que mascaram os aromas da uva. Em vinhos provenientes de uvas muito aromáticas, como a Moscatel e a Gewürztraminer, o aroma primário dessas uvas pode ser encontrado. 3.2 Aromas Secundários Em geral, são provenientes de muitas substâncias formadas durante o processo de fermentação. Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos. O mais comum é o do álcool. BRANCOS -Os vinhos brancos e rosés geralmente lembram frutas frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e às vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.) e minerais (petróleo, etc.). TINTOS -Nos vinhos tintos, em geral, encontramos aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), de frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.), de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, orégano, tomilho, alcaçuz, anis, etc.) e vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.), aromas animais (couro, suor, etc.), aromas empireumáticos (torrefação, tostado, defumado, tabaco, café, chocolate, açúcar-queimado, etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas químicos e etéreos (acetona, álcool, enxofre, fermento, pão, leite, manteiga, etc.) e muitos outros aromas! 3.3 Aromas Terciários Representam, na realidade, o conjunto dos aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. São aromas ditos "evoluídos" e constituem o chamado buquê que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade.
O EXAME GUSTATIVO Realiza-se colocando um gole não exagerado de vinho na boca e deixando-o girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato com as regiões da lingua que são diferentes em relação à percepção dos sabores. Um bom vinho deve ter sabores agradáveis de boa intensidade e compatíveis com o tipo de vinho. Por exemplo, em um vinho seco não se espera encontrar sabor doce. 1. PERCEPÇÃO DOS SABORES DOCE: Os receptores gustativos para o sabor doce estão na extremidade anterior da língua. ÁCIDO: É percebido nas porções laterais da língua. É mais acentuado nos vinhos jovens do que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos. AMARGO: Percebido na região posterior da língua, deve estar presente, mas não muito intenso a ponto de ser desagradável. SALGADO: Não deve existir no vinho, mas, em certos vinhos de aromas minerais, percebem-se sabores também minerais ou metálicos que lembram o salgado. Esta característica denominamos SAPIDEZ do vinho. 2. O "TATO" Na realidade não se trata de tato, tal como é percebido na pele, mas sim de sensações decorrentes de estímulos mecânicos ou químicos que são percebidas na língua e assim definidas: CORPO: É a sensação de opulência provocada pelo vinho à boca. Vinhos de bom corpo ou encorpados são vinhos untuosos na boca e nos dão a sensação de que poderíamos mastigá-lo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" são vinhos "aguados". O glicerol é um dos componentes do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho. ADSTRINGÊNCIA (TANICIDADE): É a sensação de "travo" ou secura da boca, semelhante à de se comer uma banana ou um caqui verde. É provocada pelos taninos do vinho que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e não as deixa agir, gerando a sensação de boca seca. GÁS CARBÔNICO: Só deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca, causa a "efeito agulha", isto é, como se houvessem agulhas picando a língua. TEOR ALCOÓLICO: É percebido porque o álcool confere uma sensação de calor à boca. Quanto mais álcool no vinho mais intensa será a sensação de calor percebida. TEMPERATURA: A sensação da temperatura em que o vinho é servido é, logicamente, percebida. EQUILÍBRIO: É a harmonia entre acidez, doçura, amargor, sapidez, tanicidade e teor alcoólico. Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais, causando uma sensação complexa e agradável. Podem-se ter vinhos equilibrados em suas características fracas, médias ou intensas, simples ou complexas, resultando em vinhos pequenos, honestos, bons, muito bons ou grandes.
IV. SENSAÇÕES COMPLEXAS RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA: É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir o vinho, de modo que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe até cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória. PERSISTÊNCIA: É o tempo de duração da sensação de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima de 8 segundos nos bons vinhos, denominados longos.
Pequeno Glossário do Mundo do Vinho ACIDEZ - essencial para a vida e vitalidade de todos os vinhos. Num vinho de mesa seco e equilibrado deve estar entre 0,6% a 0,75% do volume. ACIDEZ FIXA - compreende ácidos encontrados nas uvas mais os produzidos durante a fermentação. ACIDEZ TOTAL - combinação de acidez fixa com acidez volátil. ACIDEZ VOLÁTIL - consiste principalmente de ácido acético. ACIDO TARTÁRICO -ácido natural do vinho. Pode formar cristais inofensivos na garrafa ou na rolha, principalmente em vinhos brancos mantidos à baixa temperatura. AÇÚCAR RESIDUAL - quantidade que sobra após a fermentação terminar de forma natural ou artificial, expressa em gramas por litro. ADSTRINGÊNCIA - sensação de boca seca ou "amarrada", como aquela causada por frutas ainda verdes. É um fenômeno que causa a contração das mucosas. AERAÇÃO - exposição do vinho ao ar ambiente. O mesmo que deixar o vinho "respirar". AFINAMENTO - técnica para clarificação dos vinhos usando bentonita, gelatina ou clara de ovos. São agentes que aglutinam as partículas em suspensão, sedimentando-as. ÁLCOOL - no vinho, é o etanol ou álcool etílico. É um composto químico formado pela ação de leveduras no açúcar das uvas durante a fermentação. ÁLCOOL POR VOLUME - nível de álcool num vinho, expresso em porcentagem numérica do volume. AMPELOGRAFIA - ciência que estuda as vinhas e variedades das cepas. ANTOCIANOS - compostos fenólicos responsáveis pela cor vermelha e púrpura dos vinhos jovens. AROMA PRIMÁRIO - sensação olfativa que lembra uvas frescas e maduras. AROMA SECUNDÁRIO - sensação olfativa resultante da fermentação. AROMA TERCIÁRIO - também chamado bouquet, é a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido. AVA - American Viticultural Area - denominação oficial nos Estados Unidos para áreas vitícolas geograficamente delimitadas (exemplo: Napa Valley). BLANC DE BLANCS - significa vinho branco feito de uvas brancas. BLANC DE NOIRS - significa vinho branco feito de uvas tintas. BODEGA - equivalente espanhol para vinícola. BOTRYTIS CINEREA - um fungo benéfico e até desejável que ataca as uvas sob certas condições climáticas. Elas perdem a água e concentram açúcar e ácidos. BOUQUET - ver Aroma Terciário. BRIX - unidade de medida do conteúdo de açúcar da uva, indicando o grau de maturação. Outras unidades são denominadas Oechsle e Baumé. BRUT - termo reservado para espumantes, significando seco. CAVA - vinho espumante espanhol produzido pelo método champenoise. CHAPTALIZAÇÃO - adição de açúcar ao mosto afim de elevar o teor alcoólico do vinho. CHÂTEAU - este termo, seguido de um nome próprio, eqüivale em Bordeaux à uma propriedade destinada à produção de vinhos. CLARET - um termo usado na Inglaterra para identificar vinhos tintos de Bordeaux. CLOS - vinhedo ou grupo de vinhedos fechados por muros. CORPO - a impressão de peso ou plenitude na boca, resultado da combinação de álcool, glicerina e açúcar. CRÉMANT - refere-se a vinhos espumantes com menor pressão e espuma mais cremosa. CRIANZA - Reserva e Gran-Reserva - são termos que indicam, em ordem ascendente, o tempo de maturação de vinhos espanhóis no carvalho e na garrafa. CRU- um vinhedo específico ou zona delimitada com aptidão para produzir um vinho de características particulares e originais. CRU BOURGEOIS- são Châteaux de Bordeaux de uma notoriedade menor que os grands crus. No Médoc, distinguem-se os crus bourgeois e crus bourgeois supérieurs. CRU CLASSÉ - propriedade classificada com um grau de excelência estabelecido em 1855, posteriormente revisado e ampliado. É chamada classificação do Médoc. CUVÉE - designa um lote de vinhos cuja identidade deve ser diferenciada e precisa. DECANTAÇÃO - passagem lenta do vinho da garrafa para um outro recipiente chamado decanter. Serve para separar eventuais sedimentos do vinho ou para aeração. DENOMINAÇÃO DE ORIGEM - sistema oficial adotado por vários países para garantir a origem e qualidade dos vinhos (exemplos:, AOC, DO, DOC, DOCG, IPR, VDQS, VR, etc.) DIÓXIDO DE ENXOFRE - ou anidrido sulfuroso (SO2). Composto químico adicionado no processo para evitar a oxidação do vinho. Tem também propriedades anti-sépticas. DOMAINE - propriedade destinada à produção de vinhos, com vinhedos de um ou vários donos. ENÓFILO - pessoa que aprecia e estuda os vinhos. ENÓLOGO - especialista da ciência do vinho e da vinificação. Certas praticas enológicas não podem ser efetuadas sem a presença e controle de um enólogo. EQUILÍBRIO - relação harmoniosa entre ácidos, álcool, fruta, tanino e outros elementos naturais encontrados no vinho. Nenhum deles deve ser dominante. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA - processo bioquímico pelo qual leveduras convertem o açúcar (glicose, frutose) em álcool e gás carbônico. Transforma suco de uva em vinho. FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA - fermentação secundária que ocorre com a maioria dos vinhos, convertendo ácido málico em lático para reduzir a acidez total. FOXADO - característica aromática de cepas americanas, como Isabel, Taylor e Clinton, causada por antranilato de metila. Os vinhos são desagradáveis e de conservação difícil. GOSTO DE ROLHA - um substância chamada TCA transmite aleatoriamente à alguns vinhos um gosto de mofo permanente através da rolha. È o chamado vinho "bouchonné". JEREZ - também Sherry e Xérès. Vinho fortificado produzido em Andaluzia na Espanha, nos estilos Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Cream. LÁGRIMAS - ou "pernas" que escorrem na parede dos copos depois de beber, resultam da diferença da velocidade de evaporação entre a água e o álcool. LATE HARVEST - essa expressão no rótulo indica um vinho feito com uvas colhidas tardiamente, com alto teor de açúcar. Normalmente um vinho de sobremesa. LEVEDURAS - micro organismos que produzem enzimas responsáveis pela fermentação, convertendo o açúcar em álcool. MACERAÇÃO - durante a fermentação, o contato das cascas e sólidos com o vinho, onde o álcool age como um solvente para extrair a cor, taninos e aroma das cascas. MACERAÇÃO CARBÔNICA - fermentação das uvas tintas inteiras, não prensadas, numa atmosfera de dióxido de carbono (exemplo: Beaujolais Nouveau) MERITAGE - termo criado na Califórnia para identificar vinhos tintos no estilo Bordeaux e brancos não varietais. MÉTODO CHAMPENOISE - processo no qual o vinho base sofre a segunda fermentação na própria garrafa para formar as borbulhas. É o único método utilizado em Champagne. MÉTODO CHARMAT - processo de produzir vinhos espumantes com a segunda fermentação feita em tanques pressurizados. MÉTODO CLASSICO - ou tradicional. Termos para identificar espumantes elaborados pelo Método Champenoise fora da região de Champagne. PH - medida química para determinar acidez/alcalinidade. Nos vinhos, a relação deve se situar dentro de valores desejáveis. PHYLLOXERA - um pulgão que ataca as raízes das videiras. Causou a devastação mundial das vinhas no final do século 19. PREMIER CRU - designação dos Châteaux Lafite, Haut-Brion, Latour, Margaux e Mouton na classificação de Médoc de 1855 (revista em 1973 para incluir o Château Mouton). QUALITÄTESWEIN - (QbA) - categoria de vinho alemão elaborado com uvas de uma das treze regiões e suficientemente maduras para que tenham o estilo desejado. QUALITÄTESWEIN MIT PRÄDIKAT - (QmP) - a mais alta categoria de vinhos alemães, contendo cinco atributos em ordem ascendente de maturação das uvas na colheita. QUINTA - propriedade produtora de vinhos em Portugal. RECIOTO - vinho doce do Veneto produzido com uvas passificadas. O estilo seco é chamado Amarone. RETROGOSTO - identifica o aroma e sabor deixado pelo vinho na boca após ser engolido. Grandes vinhos têm retrogosto rico, complexo e prolongado. RIPASSO - vinho refermentado nos sedimentos de um vinho Recioto. RISERVA- ou Riserva Speciale - vinhos italianos DOC maturados por um número obrigatório de anos. São vinhos de qualidade superior. SEKT - vinho espumante alemão. SÉLECTION DE GRAINS NOBLES - SGN - menção que pode ser indicada nas garrafas de certas apelações. Significa uvas selecionadas com botrytis para vinhos de sobremesa. TANINO - substância natural encontrada no vinho, essencial para a estrutura dos tintos. É derivado principalmente das cascas, sementes e engaços. Tem um sabor adstringente. TERROIR - meio ambiente com características próprias para produzir vinhos originais e de qualidade. Constitui um dos fundamentos dos sistemas de denominação de origem. VDN - Vin Doux Naturel - vinho doce, fortificado com adição de aguardente vínica. Sua riqueza inicial de açúcar deve ser pelo menos igual à 252 gramas por litro. VENDANGES TARDIVES - VT - expressão prevista para certos vinhos, principalmente da Alsácia, com riqueza de açúcar natural. VIN DE PAYS - um estilo de vinho regional. Uma categoria acima de Vin de Table. VIN DE TABLE - a menor categoria dos vinhos franceses. A tradução literal como Vinho de Mesa, tem o mesmo significado em outros países. VINHO DO PORTO - o vinho fortificado mais renomado do mundo. Produzido nos estilos Ruby, Tawny (básico, com idade e colheita), LBV, Vintage Character e Vintage. VINHO FORTIFICADO - denota um vinho que teve seu teor alcoólico aumentado pela adição de aguardente vínica (exemplos: Vinho do Porto, Jerez, Madeira, VDN). VINHO VARIETAL - vinho identificado com o nome da variedade da uva no rótulo. É preciso que exista um mínimo dessa uva, normalmente 75% na maioria dos países. VINTAGE - vinho de um determinado ano. Pode também significar Colheita. O Porto Vintage é o estilo mais raro e caro desse vinho fortificado do Douro. VITIS VINIFERA - espécie botânica de uvas destinadas à produção de vinhos de qualidade, com milhares de variedades. Na pratica, são utilizadas cerca de cinqüenta. É o nome científico das vinhas européias.
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